起酥油

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起酥油泛指在烘焙面食中，為了使食品口感松脆而加入的各種脂肪。為了操作方便，理想的起酥油在室溫下應(yīng)呈半固體狀。在現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)發(fā)展成熟之前，起酥一般是動物脂肪。

起酥油的作用是阻礙面團(tuán)中形成長鏈谷蛋白（面筋），并且直接使面團(tuán)交界面潤滑。

目錄 1 常見起酥油 2 疑慮 3 腳注 4 參考來源

常見起酥油

• 西方傳統(tǒng)上用黃油（例如羊角面包）和豬油。
• 中國漢族傳統(tǒng)上用豬油，用量不大的時候偶爾也用液體植物油（例如蔥油餅中）。
• 20世紀(jì)以來，還使用氫化植物油。但部分氫化（完全氫化則產(chǎn)品過于堅硬）的工藝造成的反式脂肪，其心血管疾病等疾病風(fēng)險高于飽和脂肪。因而使用范圍正在減小。
• 使用高飽和度的天然植物油，例如棕櫚油、椰子油調(diào)配的起酥油，不含反式脂肪。

疑慮

• 2010年8月，大豆油當(dāng)炸油，易生反式脂肪： ^[1]

• 大豆油雖未經(jīng)過氫化，但“精制”處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學(xué)食品科學(xué)研究所教授徐錫梁研究發(fā)現(xiàn)，大豆油在平常室溫含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％還低。但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大于酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產(chǎn)生二種以上的反式脂肪。
• 臺灣癌癥基金會營養(yǎng)師賴怡君指出，大豆油發(fā)煙點是攝氏160度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫梁也認(rèn)為，如果大豆油出現(xiàn)煙時，就可能產(chǎn)生反式脂肪。然而，實際上大豆油發(fā)煙點高達(dá)攝氏238度^[2][3][4]。

腳注

參考來源

• 維基百科-起酥油

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