防腐劑
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英文專業(yè)名稱：Biocide. Preservative agent.
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作用
防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，防治保護(hù)對象腐敗變質(zhì)的一類制劑。
現(xiàn)今防腐劑以應(yīng)用到很多行業(yè)，例如食品、化妝品、涂料、乳液、粘合劑、皮革、造紙和木材等。
我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等32種。
概述
防腐劑antiseptic
抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。即對以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續(xù)性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。
食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。絕大多數(shù)飲料和包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？
研究成果
到目前為止，我國只批準(zhǔn)了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們在被批準(zhǔn)使用前都經(jīng)過了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，有動物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗(yàn)和鑒定，已證實(shí)對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生產(chǎn)廠商所使用的食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍，嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-96)規(guī)定的范圍之內(nèi)，是絕對不會對人體健康造成損害的，人們大可放心食用。比如，我們在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應(yīng)用最廣泛的防腐劑被人體攝入后，一般會隨尿排泄，并不會在人體內(nèi)蓄積。
當(dāng)然，食品防腐劑也是一把“雙刃劍”，也有可能給人們的健康帶來一定的麻煩。在我國，目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當(dāng)會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因?yàn)橐延斜郊姿峒捌溻c鹽蘊(yùn)積中毒的報(bào)道，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴(yán)格限制。即使是作為國際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。
雖然，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格規(guī)定了防腐劑的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和添加劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔(dān)心的是，許多食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)、違法亂用、濫用食品防腐劑的現(xiàn)象卻十分嚴(yán)重。主要表現(xiàn)在以下三個面：(1)大劑量使用防腐劑。(2)使用廉價(jià)但毒副作用較大的防腐劑。(3)使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。
認(rèn)識誤區(qū)
針對食品防腐劑使用方面存在的問題以及人們對防腐劑的認(rèn)識誤區(qū)，中國消費(fèi)者協(xié)會在2001年號消費(fèi)警示中，鄭重提醒廣大消費(fèi)者：要正確認(rèn)識、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關(guān)食品防腐劑的常識，以便在購買食品時能明明白白選購；兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應(yīng)該重點(diǎn)予以保護(hù)，建議不要給他們食用那些過多使用防腐劑的食品，以保障他們的身體健康；在選購食品、飲料時，盡可能購買有信譽(yù)、質(zhì)量經(jīng)得起市場考驗(yàn)的產(chǎn)品，因?yàn)檫@類產(chǎn)品中使用防腐劑時更慎重、穩(wěn)妥，標(biāo)注也往往更真實(shí)；對一些中小企業(yè)在產(chǎn)品說明或廣告中所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑”不要輕易相信。近年來，一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營養(yǎng)、無公害的方向發(fā)展，諸如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經(jīng)出現(xiàn)，并被國家批準(zhǔn)使用，建議大家在盡可能的情況下應(yīng)首選含天然防腐劑的食品，以確保你的健康不受損害。
添加防腐劑
（1）優(yōu)良防腐劑的條件：①在抑菌濃度范圍內(nèi)無毒性和刺激性，用于內(nèi)服的防腐劑應(yīng)無異味；②抑菌范圍廣，抑菌力強(qiáng)；③在水中的溶解度可達(dá)到所需的抑菌濃度；④不影響藥劑中藥物的理化性質(zhì)和藥效的發(fā)揮；⑤防腐劑也不受藥劑中藥物及其他附加劑的影響；⑥性質(zhì)穩(wěn)定，不易受熱和藥劑pH值的變化而影響其防腐效果，長期貯存不分解失效。
（2）防腐劑的作用：能抑制微生物生長繁殖的物質(zhì)稱防腐劑。而殺菌劑則是能破壞和殺滅微生物的物質(zhì)。防腐劑對微生物繁殖體有殺滅作用，對芽胞則使其不能發(fā)育為繁殖體而逐漸死亡。不同的防腐劑其作用機(jī)理不完全相同。如醇類能使病原微生物蛋白質(zhì)變性；苯甲酸、尼泊金類能與病原微生物酶系統(tǒng)結(jié)合，影響和阻斷其新陳代謝過程；陽離子型表面活性劑類有降低表面張力作用，增加菌體細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞膜破裂、溶解。
（3）防腐劑的分類：防腐劑通常可分為四類：①有機(jī)酸及其鹽類：苯酚、甲酚、氯甲酚、麝香草酚、羥苯酯類、苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽、硼酸及其鹽類、丙酸、脫氫醋酸、甲醛、戊二醛等；②中性化合物類：苯甲醇、苯乙醇、三氯叔丁醇、氯仿、氯己定、氯已定碘、聚維酮碘、揮發(fā)油等；③有機(jī)汞類：硫柳汞、醋酸苯汞、硝酸苯汞、硝甲酚汞等；④季胺化合物類：氯化苯甲烴銨、氯化十六烷基吡啶、溴化十六烷銨、度米芬等。
（4）常用的防腐劑（preservative）：防腐劑品種較多，以下主要介紹藥劑中常用的防腐劑。
1）羥苯酯類：也稱尼泊金類，是用對羥基苯甲酸與醇經(jīng)酯化而得。此類系一類優(yōu)良的防腐劑，無毒、無味、無臭，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在pH3～8范圍內(nèi)能耐100℃2h滅菌。常用的有尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯等。在酸性溶液中作用較強(qiáng)。本類防腐劑配伍使用有協(xié)同作用。表面活性劑對本類防腐劑有增溶作用，能增大其在水中的溶解度，但不增加其抑菌效能，甚至?xí)p弱其抗微生物活性。本類防腐劑用量一般不超過0.05%.
2）苯甲酸及其鹽：為白色結(jié)晶或粉末，無氣味或微有氣味。苯甲酸未解離的分子抑菌作用強(qiáng)，故在酸性溶液中抑菌效果較好，最適pH值為4，用量一般為0.1％～0.25％。苯甲酸鈉和苯甲酸鉀必須轉(zhuǎn)變成苯甲酸后才有抑菌作用，用量按酸計(jì)。苯甲酸和苯甲酸鹽適用于微酸性和中性的內(nèi)服和外用藥劑。苯甲酸防霉作用較尼泊金類弱，而防發(fā)酵能力則較尼泊金類強(qiáng)，可與尼泊金類聯(lián)合應(yīng)用。
3）山梨酸及其鹽：為白色至黃白色結(jié)晶性粉末，無味，有微弱特殊氣味。山梨酸的防腐作用是未解離的分子，故在pH值為4的水溶液中抑菌效果較好。常用濃度為0.05%～0.2%.山梨酸與其他防腐劑合用產(chǎn)生協(xié)同作用。本品穩(wěn)定性差，易被氧化，在水溶液中尤其敏感，遇光時更甚，可加入適宜穩(wěn)定劑。可被塑料吸附使抑菌活性降低。山梨酸鉀、山梨酸鈣作用與山梨酸相同，水中溶解度較大，需在酸性溶液中使用，用量按酸計(jì)。
4）苯扎溴銨：又稱新潔爾滅，系陽離子型表面活性劑。為淡黃色粘稠液體，低溫時成蠟狀固體。味極苦，有特臭，無刺激性，溶于水和乙醇，水溶液呈堿性。本品在酸性、堿性溶液中穩(wěn)定，耐熱壓。對金屬、橡膠、塑料無腐蝕作用。只用于外用藥劑中，使用濃度為0.02％～0.2％。
5）其他防腐劑醋酸氯乙啶：又稱醋酸洗必泰，為廣譜殺菌劑，用量為0.02％～0.05％。鄰苯基苯酚微溶于水，具殺菌和殺霉菌作用，用量為0.005％～0.2％。桉葉油使用濃度為0.01％～0.05％，桂皮油為0.01％，薄荷油0.05％。
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